Le fumage, une cuisson de nouveau tendance

Technique de cuisson ancestrale, le fumage revient en force dans la cuisine moderne. La raison ? Un goût unique et parfumé qui affole nos papilles.

Pendant des siècles, les pécheurs ont fumé leur poisson pour le conserver et le préserver des bactéries. Les techniques qu’ils utilisaient alors n’ont guère changé. Le poisson est d’abord nettoyé, découpé en filets et plongé dans une « saumure », une solution aqueuse de sel.   
Ensuite le poisson est fumé à froid (à une température de 25°) ou à chaud (à une température de 65°). Le fumage à froid est aujourd’hui le plus répandu. Le poisson est entreposé dans un fumoir pendant une période qui va de 24h à 5 jours selon la taille du poisson et le goût désiré. Le bois utilisé pour le fumage – hêtre, bouleau, chêne – donne au poisson sa saveur particulière.
Tout le monde connaît le saumon fumé, largement consommé notamment pendant les fêtes de fin d’année. Mais avez-vous déjà essayé le maquereau ou le thon fumé ? Au naturel ou cuisinés dans une recette, ils révèleront des saveurs naturelles et inédites. Laissez-vous tenter.