Préparation :

Préchauffez le four à 140°.

Coupez les aubergines en tranches rondes d’1 cm d’épaisseur. Alignez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez-les d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau (environ 4 cuillérées à soupe). Salez et saupoudrez de cumin.

Mettez les aubergines à cuire pendant 1h15 puis laissez-les refroidir à température ambiante en les recouvrant d’une feuille de papier aluminium pour qu’elles ne s’assèchent pas.

Dans une petite casserole, portez à ébullition le vinaigre de cidre avec le sucre et 1 cuillérée à soupe d’eau. Baissez le feu et laissez épaissir pendant 5 minutes. Versez alors ce sirop dans un saladier. Ajoutez 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Emulsionnez bien.

Mettez les aubergines dans le saladier et remuez pour que toutes les tranches soient bien imprégnées de sauce. Réservez au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, lavez et ciselez les feuilles de coriandre.

Mélangez le jus des boîtes de maquereaux avec 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive et la coriandre. Badigeonnez les filets de maquereaux de cette sauce.

Servez les filets de maquereaux accompagnés des aubergines confites et décorez chaque assiette d’une tomate cerise.

Si vous augmentez les quantités, cette entrée fraîche pourra se transformer en plat de résistance estival.