Préparation :

Faites griller le pain d’un seul côté. Débitez-le en disques à l’aide d’un emporte-pièce.
Mélangez le jaune d’œuf au fouet avec la moutarde. Salez et poivrez. Incorporez l’huile très progressivement, sans cesser de tourner vigoureusement. Lorsque la mayonnaise est montée, ajoutez le vinaigre et donnez un dernier tour de fouet.
Mixez le thon égoutté et mélangez-le à la mayonnaise. Réservez au frais.
Coupez les œufs durs en deux. Prélevez les jaunes et émiettez-les. Hachez très finement un blanc d’œuf.
Mondez la tomate, retirez les graines et coupez la chair en tout petits dés.
Hachez la ciboulette. Mélangez le blanc d’œuf, la tomate et la ciboulette.
Déposez un cercle de mayonnaise au thon sur chaque disque de pain à l’aide d’une poche à douille. Remplissez-le de hachis de blanc d’œuf à la tomate et parsemez de jaune râpé.
Présentez les canapés mimosa sur un plateau et servez-les à l’apéritif.

Préparez tous les ingrédients à l’avance et assemblez-les au dernier moment pour que le pain n’ait pas le temps de ramollir.